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Jamón Bellota, el mejor jamón

24/02/2021

El Jamón Ibérico de Bellota es el jamón con los precios más elevados del mundo. Sus lonchas de carne de cerdo suculentas, son apreciadas en muchos países. En España somos los reyes del jamón puro bellota.

Árbol Bellotas

El jamón de bellota procede de cerdos ibéricos que se alimentan principalmente de Bellotas.

“El jamón ibérico de bellota es el mejor jamón del mundo"
"Los cerdos viven a sus anchas en las dehesas tranquilos y relajados"

Como es el Jamón ibérico más caro del mundo 

Cada pata de cerdo pasa por un largo proceso antes de convertirse en un manjar. De aquí sus precios en el mercado, clasificándose como el Jamón más caro del mundo.
El jamón ibérico de bellota es y será el mejor jamón de la tierra y en España, este producto está presente en nuestra gastronomía ya sea en menús y aperitivos. 
Procede de la aristocracia porcina ya que este vive y se alimenta como un rey.

En el sur de España los cerdos tienen más espacio para vivir que las personas.
Los cerdos ibéricos campan a su anchas en las dehesas alimentándose de enzimas, hierbas y setas donde viven tranquilos y relajados.
Esta raza se remonta a la prehistoria y se distinguen principalmente por sus orejas pequeñas, su color oscuro y su prominente hocico. Tienen más grasa y desarrollan una carne muy veteada que otras razas.


Campo con Bellotas.

Como se alimenta el cerdo ibérico de Bellota

Durante los meses de verano el cerdo ibérico se alimenta de suplementos de cereales, ya que en esta fecha no hay mucho más que comer. En el resto del año se alimentan de hierbas y setas.

Desde otoño hasta marzo, es cuando llega el gran festín y se alimentan principalmente de bellotas. Su carne tiene ese sabor tan especial por el alto porcentaje de ácido oleico de las bellotas, que se incorpora a la carne de cerdo y hace que tenga esa grasa con ese sabor tan especial.
Para que un jamón se considere ibérico de bellota, cada ejemplar de cerdo ibérico requiere un terreno de entre 2 - 4 hectáreas para consumir los 6 kg de bellota estipuladas al día. De esta forma su masa corporal habrá aumentado un 50%
Los cerdos una vez atiborrado se reponen con un baño en piscinas de barro. Durante los 4 meses de la estación donde comen bellotas, el cerdo ibérico tendrá que engordar unos 60 kg para llegar a pesar 160 kg de media antes de la matanza..

Los estándares en el cuidado son tan rigurosos que podemos afirmar que viven como reyes.
En El Porquero criamos entre 30.000 y 40.000 cerdos ibéricos al año, con un riguroso grado de calidad donde calculamos todo cuidadosamente. 

Proceso curación jamones colgados

Producir el Jamón ibérico perfecto 

Los cerdos son sacrificados cuando cumplen 21 meses y en El Porquero somos muy cuidadosos en sus últimas horas. Sabemos que el estrés aumenta el nivel de hormonas y provoca una rápida disminución del glucógeno muscular, lo que hace que la carne se vuelva ácida e insípida. Por este motivo el transporte es algo delicado.
Los cerdos llegan al matadero un día antes para que puedan reponerse del trauma de viaje.

Es muy importante la localización a la hora de producir el jamón más exquisito.

Una vez ya tenemos la pieza de jamón, ésta se le toma la temperatura y se lleva a una cámara donde se mantendrá 24h entre 0 y 3 grados para acondicionarla a la temperatura de la cámara.
Seguidamente una vez listas, estas se traspasan a la cámara de salazón y se sumergen en sal marina casi una semana. En temperaturas cercanas al punto de congelación la sal favorece la formación de moho mantenido a raya las bacterias de los jamones.
En enormes montículos de sal marina las piezas se van amontonando dejando las grandes abajo y las pequeñas arriba.

La sal marina utilizada es una mezcla de sal marina fresa y sal marina antigua usada con autoridad. Nunca se usa solo sal marina fresca o usada.

Proceso Salado jamones

En cada fase del proceso ponemos todo el empeño para garantizar la consistencia del jamón

Después del salazón se quita el exceso de sal de la corteza con cepillos y agua caliente.
Con la presa nos aseguramos de que cada pieza de jamón bellota mantenga su forma original tras permanecer en el montón de sal.
Seguidamente cada pieza permanecerá 1 o 2 meses a una temperatura de entre 3 a 6 grados. Este es el momento en el que la sal penetra en los muslos del jamón. Las variaciones en los niveles de humedad plantean un problema, ya que el exceso provoca el moho mucilaginoso, pero un grado insuficiente de humedad hará que se agriete el jamón deteriorando la pieza. Para evitar este proceso en El Porquero sometemos a nuestras piezas a un estricto y constante nivel de supervisión revisando todos los muslos del secadero diariamente.
La última fase es secar la carne de forma natural a una temperatura y humedad equivalente a la del verano.

Los jamones han curado hasta 4 años en salas donde las condiciones climáticas son óptimas.
Durante 6 meses las piezas son almacenadas en estancias ventiladas, este periodo se le denomina el sudado. En este proceso se escurre la grasa del jamón, gota a gota, intensificando junto al aire de la montaña, los aromas del jamón.
Una vez superado el sudado los jamones se almacenan en bodegas donde entran 2-3 años. Aquí los jamones de bellota se curan de forma natural y desarrollan su sabor característico.
A lo largo del proceso de curado se producen unas reacciones químicas complejas que confieren a cada jamón un sabor distinto. En la misma sala de curado cualquier variación en el entorno puede dar lugar a diferentes sabores en los jamones y es por este motivo que movemos las piezas constantemente en este proceso.

Este proceso de curado tan largo contribuye a desarrollar el sabor en forma saludable de grasas monoinsaturadas.
Cuando los Jamones Ibéricos de Bellota están casi listos se trasladan a otra instancia y nuestros artesanos calan en 3 o 4 zonas del jamón y  determinan si está bien curado o presenta algún problema.
En el caso que el jamón esté bien curado, este desprende un aroma inconfundible listo para que los exigentes clientes deleiten en finas lonchas, el jamón más caro del mundo.

 

Jamones Ibéricos Curados

Comprar jamón ibérico de bellota 

En El Porquero, somos productores y fabricantes de jamón ibérico de bellota y desde la cría, la alimentación, el curado y la venta estamos presentes en todo el proceso.

¡El jamón no es caro, es sano! Sin intermediarios..

 

Plato de Jamón Ibérico

 

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Este producto fue añadido a su catalogo en 24-02-2021.